朱自清:说扬州

  编者注:作者在《我是扬州人》一文中说:……我曾写过一篇短文,指出扬州人这些毛病。后来要将这篇文收入散文集《你我》里,商务印书馆不肯,怕再闹出闲话扬州的案子。现按作者愿意,仍将此文收入《你我》。

  自己从七岁到扬州,一住十三年,才出来念书。家里是客籍,父亲又是在外省当差事的时候多,所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事,如访胜,吟诗,赌酒,书画名家,烹调佳味,我那时全没有份,也全不在行。

  因此虽住了那么多年,并不能做扬州通,是很遗憾的。记得的只是光复的时候,父亲正病着,让一个高等流氓凭了军政府的名字,敲了一竹杠;还有,在中学的几年里,眼见所谓甩子团横行无忌。

  甩子是扬州方言,有时候指那些怯的人,有时候指那些满不在乎的人。甩子团不用说是后一类;他们多数是绅宦家子弟,仗着家里或者帮里的势力,在各公共场所闹标劲,如看戏不买票,起哄等等,也有包揽词讼,调戏妇女的。

  扬州人有扬虚子的名字;这个虚子有两种意思,一是大惊小怪,二是以少报多,总而言之,不离乎虚张声势的毛病。他们还有个扬盘的名字,譬如东西买贵了,人家可以笑话你是扬盘;又如店家价钱要的太贵,你可以诘问他,把我当扬盘看么?

  盘是捧出来给别人看的,正好形容耍气派的扬州人。又有所谓商派,讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人,那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说,刻苦诚笃的君子自然也有;我所敬爱的朋友中,便不缺乏扬州人。

  不过从前人所谓出女人,实在指姨太太与妓女而言;那个出字就和出羊毛,出苹果的出字一样。《陶庵梦忆》里有扬州瘦马一节,就记的这类事;但是我毫无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了,出女人那句话怕迟早会失掉意义的吧。

  扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。

  北平现在吃干丝,都是所谓煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。

  扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。

  干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走出。

  扬州游览以水为主,以船为主,已另有文记过,此处从略。城里城外古迹很多,如文选楼,天保城,雷塘,二十四桥等,却很少人留意;大家常去的只是史可法的梅花岭罢了。

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